Un esprit sain dans un corps sain : le “bien manger” à l’école

PUBLIÉ LE 07/09/2020  PAR  François ROBIN

Ce mois-ci, nous vous donnons rendez-vous dans une école qui a mis l’écologie au coeur de sa restauration ! Bonne lecture !

Notre philosophie : « le bien manger et le manger bon font des convives bien nourris sans trop gaspiller ».

L’Ogec Gex – Jeanne d’Arc regroupe un peu plus de 1900 élèves répartis sur 3 sites : 2 sites à Gex (lycée, collège, école) et 1 site pour l’école de Divonnes les Bains à 8 km. J-C. Amet (le chef cuisinier) et son équipe de 14 collaborateurs, produisent à partir de la cuisine centrale 1.700 couverts/jours en moyenne, dont une partie est livré sur le site de Divonnes les Bains. Depuis son arrivée en 2009, le chef a eu à cœur de réorganiser la cuisine, de transmettre au personnel le goût de la bonne cuisine, de soigner la présentation des mets et d’entretenir une bonne qualité de relations avec les élèves.

L’essentiel de la cuisine est faite sur place avec une production « maison » des entrées aux desserts, l’utilisation d’un grand nombre de produits frais, le recours en viandes françaises. Les circuits courts sont privilégiés sur des produits comme les laitages, les légumes, les fruits, la viande charolaise et le porc de montagne. Le poisson est acheté frais chez un distributeur local.

Les différents selfs ont été pensés et disposés pour faciliter l’autonomie et la responsabilisation de tous les élèves, des plus petits (CP) aux plus grands (Terminales). Les cuisiniers sont en contact avec les convives pour mieux les guider dans leurs choix, et les conseillers sur les quantités de produits à prendre ce qui participe à lutter contre le gaspillage ! Chaque jour, nous proposons, en plus, un menu « alternatif » pour les régimes sans viandes.

La lutte contre le gaspillage est un axe fort de nos établissements afin de respecter la planète et les producteurs et en plus de mieux maitriser le budget restauration, et par conséquent le financement des familles. Nos poubelles « retour d’assiettes » sont pesées chaque jours et noté sur un tableau affiché en salle. Nous arrivons ainsi 9 g par élèves pour les lycéens, 14 g les collégiens et 12 g pour les écoliers soit 10 fois moins que la moyenne nationale journalière par élève (120 g !). La communication sur la lutte contre le gaspillage alimentaire se fait avec l’aide de notre prestataire de restauration concédée

En compléments de ces actions, nous faisons également attention à utiliser des produits lessiviels majoritairement écoresponsables (écocert, écolabel), à lutter contre le gaspillage de l’eau et de l’énergie en cuisine (éclairage LED).

Les investissements ont été réguliers ces dernières années, afin de permettre la conception de lieu de travail et de restauration fonctionnels, ergonomiques et confortables. Ainsi le self du lycée a été réaménagé en 2014, avec mise à disposition de salades bars. Une nouvelle restauration (cuisine et réfectoire) à l’école primaire (380 élèves) a été inaugurée en 2019, ainsi qu’une salle neuve et une cuisine de remise à température à Divonnes (120 couverts). Enfin nous ouvrirons en septembre 2020 un réfectoire et une cuisine entièrement rénovés, avec l’assistance du Cèdre dans la gestion de l’appel d’offres pour le collège, permettant la distribution de repas à plus de 700 élèves.

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