Les personnes en situation de fragilité (âgées ou handicapées) qui vivent au sein d’établissements, tels que des maisons de retraite ou des foyers de vie, bénéficient de la restauration du lieu, et prennent tous leurs repas, toute l’année, dans ce même lieu ! Eh bien, c’est à la fois parce que ces personnes sont fragiles, et qu’elles sont très sédentaires, que les repas sont essentiels. Ce sujet engendre une tension forte pour le gestionnaire, et plus encore pour le chef de cuisine, afin de réussir à tenir les deux bouts du cordon (bleu, bien sûr !) : des repas diététiques, équilibrés, nourrissants mais aussi des repas appréciés, et des temps de plaisir partagés, avec un objectif : que chacun mange en quantité et en qualité suffisantes.

À noter : vos obligations !

La restauration collective, particulièrement dans le médico-social, nécessite un strict respect des règles nutritionnelles par l’application du GEMRCN (pour en savoir plus sur ce sujet, rendez-vous ici). Son objectif est d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité, et ainsi d’améliorer la santé de la population.
Des règles sur l’hygiène existent également et concernent tous types de restauration et ce, par l’application et l’obligation de mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire, faisant référence à la méthode HACCP (analyse des points critiques).

Il est important de noter que ces règles servent à protéger le consommateur avec un bénéfice santé si elles sont appliquées ; malheureusement, elles sont perçues comme un vecteur de privation, et cela provient des fausses informations circulant dans le milieu de la restauration. L’interdit a pris le pas sur le plaisir et cela n’est pas acceptable, surtout dans le médico-social où 14 repas par semaines y sont consommés pour un résident. Petite information : si nous prenons l’exemple de l’œuf, sachez qu’il est parfaitement autorisé en cuisine !

Mais alors, c’est quoi “bien manger” ?

Le meilleur guide serait de maintenir un esprit logique visant au plaisir du repas.

“Le plaisir est, dans tous les cas, le sommet de la pyramide de la qualité, la pierre angulaire, le déterminant ultime des comportements alimentaires.”
(Trémolières, professeur nutritionniste)

 

Il est communément admis que le plaisir est la résultante de la prise en compte de quatre critères indissociables :

• la satisfaction (saveur) : par un bon savoir-faire des professionnels de cuisine ;
• la santé (nutrition) : par une bonne connaissance des règles nutritionnelles ;
• la sécurité (hygiène) : logique et simple lorsque les supports sont bien établis ;
• le service : pour une prise en compte de la qualité du repas jusque dans l’assiette du résident.

Sur tous ces sujets, le Cèdre peut vous aider que vous soyez en restauration concédée ou en autogestion. Nous pouvons vous accompagner de l’appel d’offres à vos corrections de menus, en passant par de la formation et du conseil.

N’hésitez pas à nous contacter !