Quel est le point commun entre la NASA et la restauration collective ? Aucune idée ? Eh bien le premier a créé le système HACCP (“Hazard Analysis Critical Control Point” signifiant “Analyse des dangers et maîtrise des points critiques”) dont le second se sert pour limiter les risques sanitaires. En effet, les astronautes ne devant pas être exposés à des risques alimentaires, il a fallu mettre en place un programme d’élimination total des défauts. Mais revenons sur terre et penchons-nous sur ce qu’est vraiment l’HACCP et voyons ce en quoi il reste primordial pour assurer le bon fonctionnement de votre restauration…car tout établissement délivrant des repas est dans l’obligation de respecter les règles d’hygiène conformément à la réglementation !
HACCP et PMS
L’HACCP est un outil de travail qui va permettre, par le biais de plusieurs étapes, d’anticiper les problèmes liés à la sécurité alimentaire et d’apporter la preuve de la mise en application des règles d’hygiène. Ce système identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Il est donc utile pour toute structure, proposant un système de restauration, de mettre en place un processus qui lui permette d’analyser les points critiques susceptibles d’entraîner un risque sanitaire, voire un TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective).
Pour cela, la mise en place du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est obligatoire, et rapporte ce qui a été mis en place par l’établissement afin d’assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire et donc contre les dangers de type biologiques (virus, bactéries…), chimiques (pesticides, additifs) ou physiques (bois, verre…).
Il vise à remplir les objectifs de sécurité sanitaire des aliments, tels que le précise la réglementation (“paquet hygiène” et règlements européens 178/2002 et 852/2004). Il existe un guide de bonnes pratiques hygiéniques et d’application de l’HACCP pour aider les professionnels à mettre le PMS en place, ce qui reste de la responsabilité des établissements en restauration concédée et en autogestion. Dans le cas de la restauration concédée, c’est à la société de restauration d’assurer et de gérer le PMS. Si vous souhaitez plus d’informations au sujet des types de restauration, consultez notre article accessible ici !
Sachez aussi que l’on peut trouver une définition du Plan de Maîtrise Sanitaire dans l’arrêté ministériel du 08 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.
Mise en place de l’HACCP
La méthode HACCP repose sur 7 points qui définissent comment établir, réaliser et assurer le suivi du plan HACCP :
- Principe 1 : Identification et analyse des dangers
- Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) de ces dangers
- Principe 3 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP
- Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance des CCP
- Principe 5 : Etablir des mesures correctives en cas de déviations
- Principe 6 : Etablir un système de vérification du plan HACCP
- Principe 7 : Etablir un système documentaire contenant toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
Des étapes préalables sont à retenir :
1. Constituer l’équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Décrire l’utilisation attendue du produit
4. Élaborer le diagramme de fabrication
5. Vérifier le diagramme de fabrication
Il est aussi possible pour les établissements en autogestion de s’adresser à des organismes spécialisés pour mettre en place le PMS. Notre marché “analyses bactériologiques nutritionnelles et environnementales” propose d’ailleurs des analyses microbiologiques des denrées et des surfaces négociées à prix Cèdre, ainsi que des forfaits audit de la structure et formation des équipes…l’idée étant de bien analyser et de repérer les imperfections liées à l’hygiène pour éviter tout risque sanitaire !
